여러분은 치즈를 좋아하시나요? 저는 모차렐라(Mozzarella) 치즈, 까망베르(Camembert) 치즈, 티라미스나 치즈케이크의 원료로 사용되는 마스카포네(Mascarpone)와 같은 크림치즈, 또한 빼놓을 수 없는 고르곤졸라(gorgonzola) 치즈 등 다소 먹기 편한 치즈 종류를 좋아합니다. 아, 리코타 치즈를 빼먹었네요. 샐러드에는 리코타 치즈가 빠지면 섭섭합니다. 프랑스에서는 400가지 이상의 치즈가 만들어지고 있다고 하는데요, 이렇게 종류도 다양하고 맛도 다양한 치즈에 대해서 알아보겠습니다.
◆ 치즈의 기원과 역사
(1) 치즈의 기원
치즈가 어느 지역에서 누가 최초로 만들어서 먹었는가에 관해서는 정확하게 알려주는 증거는 아직 없다고 합니다. 2018년 영국 BBC와 미국의 CNN의 방송에 따르면, 영국 해리엇 와트대와 미국 로체스터 공과대의 공동 연구팀은 크로아티아의 달마티아 해안에 있는 신석기 유적지에서 탄소 연대 측정법으로 분석한 결과 치즈의 흔적을 찾아냈다고 합니다. 이는 7,200년 전의 치즈 제조 과정에서 나온 것으로 분석되며, 이전에 알려진 것보다 2,000년 앞서서 치즈를 만들어 낸 것이라는 발표를 했습니다. 인간은 태초부터 소나 양, 사슴, 순록과 같은 동물의 우유를 짜서 먹었으므로 버터와 치즈 등을 만들어 먹었을 가능성이 높습니다. 그러므로 직접적이고 구체적인 증거에 관해서 논(論)하는 것은 의미가 없을 듯합니다.
(2) 레닛(rennet)의 발견
약 4천 년 전의 한 전설에 의하면, 카나나(Kanana)라 불리는 고대 아라비아의 상인이 양의 위로 만든 주머니에 염소의 젖을 넣어서 사막을 횡단하였는데, 하룻밤을 자고 난 후 양 주머니를 열어보니 염소젖이 딱딱한 흰색 덩어리를 발견하게 되었다고 합니다. 양이나 소의 위에는 레닌(rennin)이라는 효소가 있는데, 양의 위로 만든 주머니에 이 레닌이 남아있어서 염소젖을 응고시키는 것이 가능하다고 합니다. 그 전설이 진실이던 거짓이건 간에 레닌을 주로 해서 제조된 응유 효소제인 레닛을 사용하게 된 시점이 4천 년 정도 되었다고 보는 정도로 이해하면 될 것 같습니다. 레닛은 치츠 제조의 기본이 되는 응유 효소제라고 합니다.
(3) 기원전 치즈의 흔적
스위스의 뇌프샤텔 강가나 이탈리아의 포강 유역에서 치즈를 만들었던 토기들이 발견되었습니다. 작은 구멍이 많이 뚫려 있는 이 토기들은 치즈를 만들기 위해 사용했을 것으로 추정되며, 기원전 3,000년경의 것으로 추정된다고 합니다.
치즈에 대한 문서 기록은 메소포타미아 문명의 수메르인들이 만든 점토판 문서에서 찾아볼 수 있다고 합니다. 이들은 설형문자로 여러 가지 형태의 치즈 생산량을 자세히 기록했다고 하는데요, 기원전 3,000년에서 2,500년 시기의 유물입니다.
(4) 고대 그리스와 로마의 치즈
그리스의 음유시인이었던 호메로스(Homer)가 쓴 서사시 <오딧세이>에는 치즈에 대해서 서술한 부분이 나옵니다. 동굴에 숨은 율리시스가 외눈박이 거인이 소와 염소의 젖을 짜서 응고시키고, 훼이(whey, 유청)를 따라낸 후 등나무로 짠 바구니에 담아 두는 것을 보았다고 나옵니다. 고대 그리스의 희곡이나 그리스 신화에도 치즈에 대한 이야기들이 많이 나오고 있어, 그 시대에 치즈가 많이 애용되는 식품이었음을 알려주고 있습니다.
고대 로마인들 역시 치즈를 좋아하여 평균적으로 하루 두 끼는 치즈를 함께 먹었고, 치즈를 이용한 요리가 많이 발달하였다고 합니다. 로마의 병사들에는 빵, 와인, 소금과 함께 치즈를 식량으로 배급했다고 합니다. 특히 하드 치즈는 저장과 이동이 편리했으므로 로마 병사들의 중요한 식량이었다고 합니다.
(5) 현대의 치즈
근대에 냉장고가 발명되고 파스퇴르가 발견한 저온살균법에 의해 치즈는 대량 생산될 수 있는 기반이 마련되었습니다. 이때부터 치즈의 제조는 작은 농장에서의 생산을 벗어나 대량 제조가 가능해졌습니다. 이전의 치즈들은 살균하지 않은 우유로 만들어졌으며, 많은 미생물을 함유하고 있었으므로 쉽게 상하여 치즈의 대량생산은 불가능했습니다. 그러나 저온살균법이 개발되므로 치즈의 대량생산이 시작되었습니다. 현대에는 전통적 기법으로 생산되는 자연 치즈보다 공장에서 대량 생산되는 가공 치즈들이 많습니다. 그렇다 해도 건강과 맛을 생각하는 사람들의 자연 치즈 사랑은 막을 수가 없겠지요.
◆ 치즈의 효능
(1) 소화 흡수가 쉽고 영양소 풍부
치즈는 양질의 단백질과 미네랄, 지방, 수용성 비타민, 지용성 비타민 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유한 식품입니다. 숙성된 치즈의 단백질은 소화 및 흡수가 쉬운 형태로 변화되어 있어서, 우유의 젖당 소화에 어려움을 겪는 사람들이나, 유당 불내증이 있는 사람들도 무리 없이 먹을 수 있다고 합니다.
(2) 골다공증 예방 및 치아건강에 도움
골다공증 예방을 위해서는 아시다시피 칼슘이 필요합니다. 치즈는 칼슘을 풍부하게 함유하고 있는데요, 칼슘이 많다는 소고기의 무려 10배 정도를 함유하고 있다고 합니다. 치즈의 적정량 섭취는 뼈의 형성 및 유지에 도움을 줄 수 있으며 치아 발달에도 중요한 영향을 줄 수 있습니다. 그러므로 치즈는 성장기에 있는 청소년들에게는 골량을 증가시키고, 노년기에 있는 분들에게는 골다공증의 위험을 예방해줄 수 있습니다.
(3) 간의 움직임을 강화하여 숙취해소에 도움
치즈에 함유된 아미노산 성분은 간의 움직임을 강화하는 작용이 있고, 알코올 분해를 원활하게 해 줍니다.. 그래서 술을 마실 때 치즈 안주를 함께 하면, 음주 후 두통이나 구토 등을 방지할 수 있다고 합니다.
(4) 숙면 및 미용에 도움
치즈는 신경전달 물질인 ‘세로토닌’을 생성하는 트립토판이라는 아미노산이 풍부하여 숙면에 도움을 줍니다. 또한, 치즈의 풍부한 단백질과 칼슘은 윤기 나는 피부에 매우 효과적인 영양소이며, 건조한 피부와 여드름을 완화시켜주어 먹는 화장품으로 불릴 정도로 훌륭한 미용식품입니다.
(5) 다이어트에도 도움
치즈는 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있으므로 다이어트 식품으로 환영받고 있습니다.
오래된 치즈의 역사와 치즈의 효능에 대해서 알아보았습니다. 효능만 보면 마구 먹고 싶은 생각이 듭니다.
그러나 모든 음식이 그렇듯이 과한 섭취는 지양하고 적정량을 섭취하는 것이 건강이 도움이 되겠습니다.
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